El secreto para hacer un pan divino en casa

La receta de Lexie Smith para hacer el Pide turco tradicional hará (o podría hacer) que nunca quieras volver a comprar pan.
21 de febrero de 2017

Para Lexie Smith, una panadera neoyorquina, el pan es mucho más que nutrición. Desde el proceso físico de amasarlo hasta los recuerdos de la infancia que se despiertan con su aroma... Su receta de Pide turco tradicional puede hacer que nunca quieras volver a comprar pan. Volvamos a lo más básico, usemos las manos y recordemos la experiencia de compartir el pan en nuestra comunidad, sin importar lo grande o pequeña que sea.

EL PIDE TURCO DE LEXIE

INGREDIENTES 

Masa
560 gramos de harina (de preferencia ecológica, molida a la piedra, o en cualquier caso cosechada y procesada de forma responsable)
2 cucharadas de levadura de panadería
8 gramos de sal
20 gramos de miel
20 gramos de aceite de oliva
420 gramos de leche caliente

Mezcla de huevo para pincelar
2 yemas
2 cucharadas de leche

Topping
Semillas de sésamo
Sal
Nigella sativa (comino negro)

 

  1. Mezcla los ingredientes secos en un cuenco mientras calientas la leche. Una vez que la leche esté a unos 37º (temperatura corporal), mézclala con la miel y el aceite. Viértela toda sobre lo seco y mézclalo de manera uniforme (¡usa las manos!). Si te resulta dura y un poco seca, añade una cucharada más de leche (dependiendo de tu harina, puede requerir un poco más de hidratación).
  2. Amasa los ingredientes hasta que esté suave, esto te llevará 10-15 minutos a mano (puedes dejarla descansar tapada con una toalla durante un minuto o dos durante el proceso). Empieza dentro del cuenco y luego pásala a la mesada limpia para terminar el amasado. Si usas una batidora a velocidad media-baja, el amasado te llevará aproximadamente la mitad del tiempo.
  3. Una vez que esté suave y elástica, aunque todavía un poco pegajosa al tacto, forma una bola con ella y colócala en un molde engrasado. Cúbrela con un poco de aceite y tápala con un plástico o una toalla. Déjala leudar en un lugar cálido hasta que haya aumentado al doble del tamaño, aproximadamente 1 hora.
  4. Cubre una bandeja de horno grande con papel para hornear y engrásalo. Una vez que se haya inflado un poco, presiona la masa con las manos para liberar la mayoría de las burbujas de gas. Vuelca la masa sobre la mesada y córtala en dos trozos iguales. Con suavidad, dale forma de rectángulos y extiéndela sobre la bandeja de horno, dejando al menos 5 cm entre ambas hogazas. Tira y aplasta la masa hasta que tenga la forma de un rectángulo de aproximadamente 2,5 cm de grosor. Si la masa regresa a su forma anterior con elasticidad, déjala descansar un momento antes de continuar. Cúbrela con un poco más de aceite usando una brocha o spray, y cúbrela mientras descansa. Déjala leudar una segunda vez durante 40 minutos en un lugar cálido mientras precalientas el horno a 230º C (450 F).
  5. Mezcla concienzudamente las yemas, la leche y una pizca de sal en un pequeño cuenco y déjalo aparte. Forma hoyuelos con las manos húmedas, creando el diseño que te apetezca. Aplica la mezcla de huevo con un pincel y espolvorea generosamente con nigella, semillas de sésamo y sal gruesa.
  6. Hornéalo durante 15 minutos. Rótalo y hornéalo otros 5-10 minutos más o hasta que tenga un bonito color dorado. He observado que el tiempo que este pan requiere para quedar cocido depende del horno que estés usando, así que simplemente fíjate cuándo llegas a un intenso color dorado en toda la superficie, y sabrás que está listo para comer. Una vez horneadas, deja enfriar las hogazas sobre una rejilla durante 5 o 10 minutos, o tanto tiempo como logres resistirte. El pan se ablanda al enfriarse.

Este pan queda genial con alimentos de colores, jugosos y astringentes, como la col lombarda (cortada en juliana, con un poco de vinagre balsámico blanco o de vino de arroz, aceite de oliva, mucha sal y algo de miel para endulzar, con abundantes semillas de sésamo tostadas), huevos poco cocidos encurtidos, pimiento verde, yogur y tahini, o casi cualquier cosa que se te ocurra.

 

Puedes leer la entrevista con Lexie y su mejor amiga Georgia Hilmere aquí. Puedes leer sobre el proyecto de Lexie "Bread on Earth" aquí y en semaine.com.

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